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科学研究发现，蔬菜的营养与水果相比，除鲜枣、山楂、猕猴桃、柑橘等维生素C特别多外，很多水果中维生素和矿物质的含量都不如蔬菜。
蔬菜在日常生活中的重要性仅次于粮食，它是人们每日必备的食品。除了本身营养价值外，还能促进机体吸收蛋白质、碳水化合物和脂肪。如在进食蛋白质的同时吃些蔬菜，进入胃中的消化液会比单吃蛋白质食物时多得多。蔬菜中大量的粗纤维，本身并无营养价值，但它能刺激胃蠕动，帮助消化，使大便通畅。经常食用多纤维的蔬菜，还能锻炼儿童咀嚼肌，增强牙齿坚固度。
我们知道，水果被称为植物性化学物质的宝库，是人们保持健康、远离疾病必不可少的食品。水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营养物质吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果是不足以提供足够的营养素的。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的2～3倍。所以，500克左右的蔬菜是每日必需的。